Chef Taghi Mohammed +(212) 6 71 821 843

De retour à rabat le chef Taghi Mohammed a choisi de mettre cette riche expérience à votre service en investissant votre cuisine pour le régal de vos invités.

Saumon sauvage à la purée d’amandes DE RIF

par chef TAGHI MOHAMMED

J’ai bien hésité avant de publier ce billet,  mais le temps me manque pour cuisiner autre chose, alors il ne me reste qu’à vous narrer mon aventure et attendre des jours meilleurs !

Ce choix  en plus allait bien dans la continuité des billets actuels après Laurence Salomon et des barres bios ! On poursuivait  dans la même lignée bio santé ! Mais en suivant scrupuleusement le déroulé, le résultat n’a pas du tout répondu à mes attentes.

Las…. Quelle déception ! Après les 3 heures de cuisson recommandées – oui  quand même, heureusement que je me lève de bonne heure- pour la purée, je n’ai pas eu le résultat escompté et j’ai dû mixer le « boulgi boulga » de ma casserole avec du lait d’amandes pour avoir quelque chose de potable sans plus !

Certes la purée d’Olivier Nasti est beaucoup plus fine que la mienne – MOF et chef étoilé, c’est normal-  car il l’a très  probablement pacossée ou alors mixée  au Thermomix pour obtenir cette belle crème lisse à la place de ma purée  pas mauvaise mais grumeleuse.

Pour la sauce rien à dire, mais pour le saumon, qui devait cuire 1h30 dans de l’huile d’amandes grillées, -dommage pour mon huile de la Tourangelle-, là encore grosse déception. En respectant la cuisson douce  avec une T°  à cœur de 46° mon saumon  n’avait rien à voir avec celui de la photo du livre, mais alors rien du tout et j’en suis plus proche avec ma photo de saumon quasiment cru  qu’avec le résultat obtenu en suivant la recette !

Je pense vraiment que  si l’on ne dispose pas d’un four « pro »  adapté pour ce style de cuisson – mon copain Alain Périllat en a un et ses poissons sont exceptionnels- nous ne pouvons obtenir ce résultat, même avec un four sophistiqué qui cuit à basse température !

Je reste donc sceptique quant aux proportions et à la réalisation de la recette par la ménagère de plus ou moins 50 ans !  Au mieux on peut garder l’idée en la travaillant différemment.

C’est la 1ere fois que je suis déçue à ce point en testant une recette superbe !

Ceci dit je ne regrette absolument d’avoir acheté ce livre paru aux éditions Menu Fretin, [ Débo en parle ici] d’ailleurs vous pouvez retrouver l’appétissante  photo en feuilletant le livre sur le site de l’éditeur, c’est à la page 50. Plus qu’un livre de recettes, c’est aussi l’histoire d’un homme, d’une famille, d’un restaurant et le parcours de ce chef talentueux devenu  MOF en 2007. On y retrouve d’ailleurs en détails les recettes des plats de la finale et de la demi finale de ce prestigieux concours !

Je vous donne quand même la recette au cas où vous auriez plus de chance que moi  !

La recette :

Pour 4 personnes : déjà les proportions de la purées d’amandes m’hallucinent, j’ai divisé heureusement.

La purée d’amandes : 1/2 litre de lait demi écrémé, 1kg de poudre d’amandes :

Chauffez le lait dans une casserole sans le faire bouillir, ajoutez la poudre d’amandes et filmez. Laissez sur le coin du fourneau durant 3 heures en réglant le feu au minimum. Versez alors dans un chinois étamine pour séparer la purée et le  jus ainsi obtenu, Mixez la purée jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse !

Et bien alors chez moi pas l’ombre d’une goutte de jus ça c’est sûr !  J’ai donc mixé le mélange hyper compact et solide avec du lait d’amandes pour palier à ce manque !!

La sauce : Versez le jus de la purée d’amandes et 25cl de fond de volaille dans un récipient, mixez en ajoutant 2cs d’huile d’amandes grillées. A défaut de jus j’ai pris du lait d’amandes et j’ai ajouté un peu de purée pour l’épaissir !

Le saumon : 500g  de filet de saumon [pour 4 c'est peut-être un peu juste surtout au regard de la quantité de purée d'amandes, mais bon], 1/2l d’huile d’amandes grillées, 250g d’épinards, beurre, sel, poivre.

Coupez le filet en 4 pavés, [sur la photo on garde la peau], dans une casserole versez le reste d’huile d’amandes [on en a prélevé 2cs pour la sauce, je vous le rappelle], déposez les filets de saumon dans l’huile froide, et montez doucement en T°. La cuisson dure au MINIMUM 1h 30. Il est très important qu’elle soit douce. Le saumon aura ainsi une couleur uniforme après cuisson. La T° du saumon cuit doit être de 46° à cœur.

S’il vous plait Mr Nasti, montrez moi comment vous faites surtout dans une casserole, je suis curieuse du résultat, même avant 1heure 30 mon saumon était certes uniforme mais n’avait strictement rien à voir avec la photo du livre.

La finition : réchauffez la sauce et la purée d’amandes 5 min avant la fin de cuisson du saumon, faites tomber les épinards dans une poêle avec le beurre, ça c’est facile, assaisonnez. Déposez un peu d ‘épinards sur chaque assiette, posez dessus le filet de saumon, disposez sur le côté 1 quenelle de purée d ‘amandes [n'ayez pas peur, si vous avez encore faim des quenelles on peut en faire au moins 50, voire plus -oui, bon, j'exagère un peu- mais on a le droit de plaisanter aussi non?] et versez la sauce au dernier moment !

Si quelqu’un essaie la recette je suis curieuse du ressenti et du résultat, racontez moi où j’ai fait faux!!

mon email    chef.cuisine@hotmail.fr

Filets de rouget, vinaigrette aux fruits de la passion

Par Chef TAGHI MOHAMMED 

Il est temps de faire une recette salée. Pour une fois mon poisson quotidien mérite le partage.

En fait les recettes sont simples, rapides et facilement réalisables à la maison , tout ce que j’aime surtout en ce moment.

Alors allons-y pour « Rougets poireaux et vinaigrette aux fruits de la passion ». La version moderne et revisitée du classique poireau vinaigrette !

La recette :

Pour 4 personnes : 8 filets de rougets, 24 minis poireaux, 1cs d’huile d’olive, sel de Guérande, 4 fruits de la passion, 7cs d’huile d’olive, 1cs rase de sucre en poudre, sel poivre. Facultatif : quelques pousses de poireaux pour la déco.

La vinaigrette : coupez les fruits de la passion en deux et videz le contenu dans la saucière. Ajoutez l’huile d’olive le sucre le sel et le poivre. Mélangez soigneusement. Réservez.

Les poireaux : Lavez et parez les poireaux. Faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les à température ambiante.

La cuisson des rougets :  Salez les filets côté chair et faites-les cuire à feu moyen à l’huile d’olive 3min côté peau et 30s côté chair.

Le dressage : Disposez 6 minis poireaux au centre de l’assiette, posez dessus le ou les filets de rouget, ajoutez 2cs de vinaigrette aux fruits de la passion et terminez en ajoutant une pincée de fleur de sel sur les filets.

Edit suite à une question posée dans les commentaires : avec quel vin marier ce plat ? Magali , la femme de Jean Sulpice qui est aussi la sommelière de l’Oxalys conseille de boire soit un vin d’Alsace comme un Gewurztraminer mais pas sucré ou alors un Bourgogne assez typé type Meursault.

Les filets de rouget : cette semaine les rougets barbet bretons étaient gros, en entrée un seul  m’a suffit. Adaptez le nombre de filets par personne en fonction de leur taille. Bien sûr vous devez enlever les arêtes à l’aide d’une pince à épiler avant de les cuire.

Les minis poireaux : si vous n’en trouvez pas prenez 3 petits poireaux par personne et conservez uniquement le blanc et le vert pale.  Nous avons la chance d’habiter une région touristique avec de nombreux restaurants étoilés et nous trouvons tout assez facilement.

Les pousses de poireaux : c’est un ajout personnel, il me restait un fond de barquette à terminer, on reste dans l’esprit et c’est une déco sympa ! Le chef n’en a pas mis….

Les fruits de la passion : choisissez-les un peu fripés signe qu’ils sont mûrs. Bien sûr on utilise le jus et les graines dans cette recette.

Le petit plus info : Vous pouvez user et abuser du fruit de la passion, c’est un aliment qui entretient le tonus tout en donnant bonne mine grâce à la présence de carotène. Sa consommation régulière contribue à atteindre l’apport journalier nécessaire au corps humain, en potassium, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre ou encore vitamine C, provitamine A et vitamine B.
Au-delà de renforcer les défenses, il est l’ami de l’équilibre alimentaire puisque 100 g de produit consommé ne contiennent que 100 kcal. Ses graines sont riches en fibre. Vous pouvez congeler le fuit entier à condition qu’il soit à maturité pour retrouver tous ses parfums à la décongélation.

La cuisson des poireaux : 5min pour les minis poireaux certes, mais je pense que 8min seraient plus appropriées pour de jeunes poireaux classiques.

 Crumble salé au citron vert par le chef TAGHI MOHAMMED

il faut bien travailler un peu de manière personnelle, j’ai bien sûr essayé aussi quelques recettes salées pour mes déjeuners quotidiens. En vedette de l’arrêt sur image, le citron vert avec un crumble de flétan [remplacé certes par du cardinal tout frais livré chez mon poissonnier préféré], et tout simplement des pâtes au pesto .

Les recettes

Adaptées en respectant la mise en oeuvre. Les modifications maison sont en rouge. Crumble salé au citron vert : Pour 4 personnes : 2 beaux filets de cardinal ou de flétan, 4 fonds d’artichauts surgelés -préférer les bretons de chez Picard- 1 ou 2 citrons verts non traités, 30g de biscottes – j’ai utilisé une tranche de pain maison légèrement toastée et réduite en chapelure-, 40g de beurre demi sel, – 20g seulement ici – 8cc d’huile d’olive, QS de fleur de sel, poivre du moulin, graines de sésame doré et de coriandre, basilic frais. Zester et presser le citron*. Réserver 1cc de zestes. Mélanger le reste à la chapelure, ajouter éventuellement quelques feuilles de basilic ciselées. Cuire 12 mn à l’eau bouillante citronnée les fonds d’artichauts, les égoutter, les couper en dés. Saisir les filets de poisson à feu vif dans une poêle vaporisée avec un peu d’huile d’olive pour qu’ils soient juste dorés de chaque côté. Les assaisonner et les émietter grossièrement. Répartir poisson et dés d’artichauts dans des verres à tapas ou dans des assiettes creuses. Parsemer de quelques grains de coriandre et de sésame doré. Fouetter l’huile d’olive et le jus du citron, assaisonner à convenance et répartir sur les verres/ assiettes. Fondre le beurre demi sel à la poêle y ajouter la chapelure aromatisée et en saupoudrer les verres/assiettes au dernier moment. Décorer avec le zeste réservé, une 1/2 rondelle de citron vert pelé à vif et une feuille de basilic.

*Astuce : Quand vous achetez des citrons verts vérifiez qu’il soient souples sous le doigt, ils auront plus de jus.

Les pâtes au pesto de citron : Pour 4 personnes : 400g de spaghettis fins, 3 citrons verts non traités, 1 gousse d’ail écrasée, Qs ou 4cc de parmesan frais râpé, 8cc d’huile d’olive, 1cc de sel de Guérande, 1 poignée de pistaches vertes de Sicile grossièrement concassées. Mélanger les jus, zestes, ail, parmesan, pistaches, huile d’olive, sel. Cuire les pâtes "al dente" répartir le pesto dessus. Déguster aussitôt ! Plus simple….Y a pas! Et c’est très bon bien sûr!

Et pour les inconditionnels du risotto, il y a aussi une recette de "Risotto au citron et à l’aneth" qui fait envie!

Baba salé au citron et saumon fumée, et aussi un ti sucré Irish coffee en prime !

PAR LE CHEF TAGHI MOHAMMED

J’ai donc choisi pour commencer le baba au citron et au saumon fumé, le dit saumon allègrement remplacé d’ailleurs par de la féra fumée locale, et dans la foulée le baba Irish coffee, car une bonne rasade de Bailey’s après la vodka ça doit mettre sacrément en forme. Qué Vodka vous étonnez vous ? Et oui, figurez-vous que  le baba salé il baigne dans la vodka,  Estérelle en grande gourmande ne lésine pas sur les moyens de vous attirer dans ses recettes !

Allez venons-en au fait !

Encore un petit préambule : il y a deux recettes de base dans le livre, la pâte à baba traditionnelle et la pâte à baba express. Compte tenu de mon vécu j’ai opté pour la 2eme solution.

Et comme je suis maline, et que je ne possède – c’est déjà inespéré – qu’un grand moule à savarin, la recette de base étant la même j’ai fait d’une pierre deux coups, moitié baba salé, moitié baba sucré  et toc !

Et maintenant il est temps de passer aux choses sérieuses.

Baba en verrine… il faut bien compenser l’absence de moule individuel

La recette :

La pâte à baba : pour 1 grand baba, 12 individuels ou 16 mini babas : 3 oeufs bios, 5cl de lait frais entier, 2cs d’huile neutre en goût, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 150g de farine, 30 à 50g de sucre en poudre  selon l’usage.

Préchauffez le four à 180°. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez les liquides, lait et huile, mélangez bien puis  ajoutez la farine tamisée avec la levure. Montez les blancs avec la pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte. Beurrez soigneusement le moule même s’il est en silicone  et remplissez-le avec l’appareil. Enfournez pendant 15 à 20 min à surveiller.

Pendant la cuisson de la pâte préparez le ou les sirops d’imbibage.

Pour le baba au citron : 15cl de jus de citron frais – soit 3/4 citrons-, 5cl de vodka, 25cl  d’eau.

Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez les jus de citron et la vodka

Pour le baba Irish Coffee : 160g de sucre en poudre, 50cl  d’eau, 6 à 8 cc de Nescafé lyophilisé, 10cl de whisky.

Portez l’eau et le sucre à frémissements, ajoutez le café et mélangez bien. Hors du feu ajoutez le whisky.

Démoulez le ou les babas, déposez-les dans une boite hermétique, versez les sirops d’imbibage chauds sur les babas chauds, fermez la boîte et laissez-les s’imprégner pendant 8 heures en les retournant si nécessaire.

Aparté pour les lecteurs fidèles [vous l'avez reconnue la petite tomate ?  Il en reste dans mon réfrigérateur, toujours aussi bonnes et de plus en plus parfumées, elles se conservent parfaitement] fin de la parenthèse, revenons à nos moutons babas.

La finition :

Le baba citron féra : 3 tranches de féra fumée, une petite barquette de fromage frais nature à tartiner, 1/2 bouquet de ciboulette, poivre.

Ciselez la ciboulette, mélangez-la avec le fromage, poivrez généreusement. Tartinez-en les tranches de féra et roulez-les. Coupez-les en tronçons. Dressez à convenance dans des verrines ou dans les babas individuels selon le cas.

Différents essais de dressage, pas si facile sans moule adéquat .. C’est quoi au fond ? Ah oui j’aime le Baileys… Fallait pas ?

Le baba Irish coffee : 30cl de crème fleurette entière, 3cs de Baileys.

Mélangez la crème et la liqueur, versez dans le siphon, gazez avec 1 cartouche, secouez mais pas trop et dressez avec précaution sur le baba. Si vous n’avez pas de siphon, montez la crème au batteur  et ajoutez la liqueur en fin de parcours.

Libre interprétation d’une recette de Laurent Petit

En ce moment je découvre le premier livre de Laurent Petit, entièrement consacré aux poissons de nos lacs, et j’y retrouve avec plaisir quelques uns des plats que j’ai dégusté au « Clos des Sens« .
L’originalité de cet ouvrage est de présenter deux interprétations pour chaque poisson : une recette traditionnelle  classique et une autre contemporaine qui intègre  les actuelles techniques d’avant garde …Les très belles photos de Jean Claude Allard les mettent parfaitement en valeur.
Bien sûr, malgré une vie assez trépidante, j’ai vite eu
envie de tester quelques recettes. En plus, initiative très pratique, un
petit livret séparé, comme pour l’ouvrage d’Hélène Darroze, permet de
cuisiner sans tacher le beau livre !
En fait aujourd’hui je me suis seulement inspirée d’une recette et l’ai accommodée à ma façon, question de temps.
Donc « Écrevisses du lac d’Annecy, gelée chaude, tuiles dentelles » se sont transformées pour l’occasion en  » Langoustines du Finistère, gelée chaude, tuile dentelle »

Il fallait faire une bisque d’écrevisse servant de base à la gelée et aux tuiles ! Pour ma part j’avais dans mon congélateur une  sauce maison rescapée d’un flan d’asperges aux langoustines que j’ai utilisée avec de l’agar agar, et j’ai fait un peu de jus à ma manière avec les têtes pour parfumer les tuiles, là encore en panne d’orange je l’ai remplacée par un fruit de la passion qui n’attendait que ça ! Pour le reste j’ai essayé de rester fidèle à l’esprit de la recette.

A la base une fine brunoise crue d’asperges juste assaisonnée d’huile d’olive et de piment d’Espelette recouverte d’une couche de gelée tiédie à 60° au four, puis les langoustines bien assaisonnées, justes poêlées et la fine tuile. Pour le décor de l’assiette les pointes d’asperges finement émincées assaisonnées de fleur de sel, huile d’olive et piment d’Espelette et un bâtonnet de gelée ….le tout servi tiède. Certes très différent d’un 2 macarons, mais bien bon quand même pour une ménagère de + de 50ans !!

Filets de St Pierre, semoule de choux fleurs et brocolis, risotto de crozets à la duxelle de champignons, jus persillé

Ciel du salé, ça faisait longtemps, mais un jour je vous expliquerai pourquoi je cuisine plutôt le sucré … Voici  un plat que nous avons préparé à l’Atelier Guy Martin. Filet de St Pierre, semoule de brocolis et chou fleur, risotto de crozets à la duxelle de champignons, accompagné d’un petit jus persillé. Et on ne se laisse pas impressionner par le titre, suffit de s’organiser, c’est rapide à faire original et équilibré alors que demander de plus.

Il ne faut pas oublier que Guy Martin est savoyard, alors il apprécie les crozets et les couteaux Opinel évidement…

La recette

Pour 6 personnes et dans l’ordre idéal de préparation

La semoule de brocoli et de chou fleur : Une belle tête de brocoli, un petit chou fleur, sel, poivre, 1/2 bouquet d’estragon, 1 filet d’huile de noisette, 1/2 citron au sel.
Râpez à l’aide d’un économe les sommités de chou fleur et faites de même pour le brocoli en utilisant un petit couteau d’office.  Réunissez les 2 semoules dans une passoire fine. Ébouillantez-les une minute en posant la passoire sur une casserole d’eau bouillante, un peu comme pour un bain-marie – cf photo- Égouttez, assaisonnez à convenance avec sel poivre et huile de noisette. Ajoutez  l’estragon ciselé et le zeste de citron confit au sel finement haché, mélangez intimement, filmez, réservez.

Le jus persillé : un beau bouquet de persil plat, 80g d’eau de cuisson, 50g  d’huile d’olive, sel.
Faites blanchir 3min à l’eau bouillante salée le persil effeuillé. Égouttez  en réservant 80g d’eau de cuisson et plongez-le dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson et conserver la belle couleur verte.  Mixez au blender avec l’eau de cuisson puis ajoutez dans le bol du blender l’huile d’olive et émulsionnez le tout. Réservez dans un flacon doseur en plastique pour faciliter le dressage.

La duxelle de champignons : 300g de beaux champignons de Paris, 1 échalote, 40g de vin blanc sec, 1 noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.
Épluchez les champignons sans les laver bien sûr, détaillez-les en fine brunoise. Ciselez l’échalote. Dans une sauteuse faites suer à feu doux l’échalote au beurre ou à l’huile d’olive selon vos préférences. Ajoutez les champignons et le vin blanc, faites réduire à sec, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Le risotto de crozets : 300g de crozets, 1 oignon, 550g de bouillon de volaille maison si possible, 80g de vin blanc, 1 feuille de laurier, 50g de mascarpone, sel, poivre, huile d’olive.

Dans une casserole faites suer l’oignon finement ciselé à l’huile d’olive avec la feuille de laurier. Ajoutez les crozets et faites cuire 2 min en remuant sans cesse. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Poursuivez  la cuisson à feu doux en ajoutant petit à petit le bouillon de volaille sans cesser de remuer exactement comme pour un risotto classique. Quand la cuisson est al dente, retirez la feuille de laurier, ajoutez le mascarpone mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.

Le poisson : 6 tronçons de St Pierre parés, 1 noix de beurre, un filet d’huile d’olive, sel poivre.
Chauffez le four à 190°. Dans une poêle chaude, colorez les filets de St Pierre à l’huile d’olive côté peau.  Quand la peau est bien colorée,  ajoutez la noix de beurre, retournez-les  5 secondes, puis déposez les filets dans un plat,  assaisonnez et passez 4 min au four pour terminer la cuisson.

Le dressage : Au fond des assiettes chaudes posez les emporte pièces pour faciliter le dressage et avoir un joli look. Dressez au fond du  moule rectangulaire une couche de duxelle de champignons préalablement réchauffée au micro ondes. Tassez bien et recouvrez avec le risotto de crozets.

Dans le cercle dressez la semoule elle aussi réchauffée en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère.

Retirez le cercle et  l’emporte pièce rectangulaire, faites un trait de jus persillé entre les deux.

Posez enfin le filet de poisson sur la semoule et servez sans attendre

Le rétro planning sécurisant :

J-1 : La semoule de chou fleur et de brocoli peut sans problème se préparer à l’avance, il  suffira de la réchauffer en temps utile, une bonne chose de faite.

J-1 : On se débarrasse aussi de la mise en place du poisson. Certes la recette préconise du St Pierre mais vous pouvez à votre guise utiliser du dos de cabillaud, voire même un bon saumon. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, parez  les filets et ôtez les arêtes à la pince à épiler, réservez-les filmés sur un plateau au réfrigérateur.

J-1 : On peut aussi préparer tranquillement  le jus persillé  on le réserve ensuite dans un flacon verseur en plastique que l’on pourra facilement réchauffer au bain marie, cool non ?

J-1 ou J-0 : vous pouvez aussi mettre en place la duxelle de champignons selon votre humeur  toujours avec l’idée de la réchauffer au moment du dressage. On gagne du temps on gagne du temps…

Lotte caramélisée au curry, purée étrange !

Retour au poisson aujourd’hui pour
cette petite recette directement inspirée d’Alain Passard, originale et
rapide, avec en accompagnement une purée banane aubergine!

Tout d’abord l’accompagnement et l’occasion d’utiliser ma nouvelle poêle Wok de Pyrex.
Un
bref aperçu des petits détails qui font la différence! L’extérieur en
inox brillant, l’intérieur pourvu d’un efficace revêtement anti
adhésif, et surtout comme pour toutes les casseroles et poêles de cette
ligne le manche anti dérapant. En plus ici, une petite poignée à
l’arrière pour faciliter le transport! Tous feux dont l’induction bien
sûr….

Pour la purée tout est simple, une aubergine et une banane coupées
en petits dés qui vont cuire  20mn à couvert avant d’être mixées
avec un peu de gomasio et de 4 épices! La couleur finale est spéciale
il faut le dire, mais le goût très intéressant. Pas facile pour les convives
d’en trouver les composants.

Recette de la lotte caramélisée : 4 personnes
2 beaux filets de lotte, 100g de sucre cristal, 7g de curry doux en poudre, fleur de sel de Guérande ou mieux  fleur de sel aux fleurs, yaourt nature, ciboulette.

Mélanger le sucre et le curry. Y rouler les filets de lotte. Fondre
dans une poêle une noisette de beurre avec un peu d’huile d’olive et y
caraméliser la lotte 5 à 7mn selon la taille des filets.
Parsemer avec le  sel en fin de cuisson, trancher en épais
médaillons et servir accompagné d’un yaourt à la ciboulette.

Thon froid et fenouil confit, Thon chaud et épices…

Poisson quotidien….

Même si ce blog est plutôt sucré, au quotidien, il faut bien reconnaître que je suis beaucoup plus poisson que viande ! Et cette semaine le thon était très tentant sur l’étal de mon poissonnier….Oui je sais Patrick, il ne faut pas en abuser…

Aujourd’hui, j’ai quand même optimisé avec une entrée, très inspirée d’une mise en bouche de Thuriès  « Thon rouge en marinade de sésame et coriandre sur lit de fenouil confit » et un plat de résistance, un rôti de thon en croûte d’épices tout  droit sorti d’un très joli livre – oui encore un – offert par ma fille pour Noël « Fish&Fish«   de Delphine de Montalier chez Marabout. Belles photos, format sympa et parfait pour redécouvrir et rendre le poisson accessible à tous!

Version classique

La recette

Le thon en entrée :

Pour 4 personnes : préparation en avance 30 minutes…. Très simple et goûteux
Le poisson : 150g de chair de thon en brunoise*, 1/2 botte de coriandre ciselée, 1/2 jus de citron. Qs d’huile de sésame et d’huile d’olive, sel, poivre, graines de sésame noir pour la déco – facultatif-.
Le fenouil confit : 200g d’eau, 100g de sucre en poudre, 50g de vinaigre blanc, 4 capsules de cardamome verte*, 1 fenouil finement émincé.
Finition perso : Pesto de coriandre roquette : 1/2 botte de coriandre, 20g de roquette, 5cl d’huile d’olive sel poivre.
Mélangez thon, coriandre ciselée, jus de citron, huile de sésame*, sel poivre, réservez au réfrigérateur. Portez à ébullition l’eau le sucre, le vinaigre et la cardamome. Ajoutez le fenouil et laissez cuire à frémissements 10mn. Laissez refroidir dans la casserole. Mixez la coriandre, la roquette avec un glaçon et l’huile d’olive, assaisonnez et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille sans douille et non percée.
La finition : Dressez selon l’inspiration et à l’aide d’un emporte pièce en inox , une couche de fenouil, une couche de thon mariné. Décorez selon votre goût. Avec des ciseaux, coupez en biseau l’extrémité de la poche et ajoutez quelques pointes de pesto de coriandre.

Version plate, petit appétit !

Le thon en plat de résistance

De loin…..de plus près ….

La recette

Pour 4 personnes : préparation 10mn, cuisson 10 minutes.
Un filet de thon de 500 à 600g, 1cc de graines de cumin, de graines de coriandre, de coriandre en poudre, de noix muscade, de poivre à steak, 2cc de graines de fenouil, de baies roses, de gingembre en poudre, de cannelle en poudre, 2cs de sauce soja, huile d’olive.
Préchauffez le four à 210°.
Mixez finement les épices pour les réduire en poudre. Versez les dans une assiette creuse – j’ai ajouté des graines de sésame à ce stade de la recette-. Badigeonnez au pinceau le filet de thon et enrobez le du mélange d’épices. Faîtes le dorer à l’huile d’olive sur toutes ses faces dans une poêle pour obtenir une fine croûte croustillante.  Enfournez pour 6minutes à 210°. Pendant ce temps, déglacez la poêle de cuisson avec la sauce soja, laissez un peu réduire. Servez le filet tranché avec la sauce et la garniture de votre choix, ici des pois gourmands, des haricots verts du Kenya et un reste d’espuma de topinambours à la vanille….Si si, Anne il en restait un peu de l’autre soir, faut pas gâcher…!